焼き鳥や天丼。美味しさはタレにありますよね！
そんなタレですが、老舗と言われているお店は、秘伝のタレを継ぎ足して継ぎ足して作っています。
うなぎ屋のタレ・天ぷら屋の 天丼のタレは何十年も継ぎ足して使っているそうですが、腐ったり 食中毒になる事はないのでしょうか・・・
定期的に菌の検査はきちんと しているのでしょうか？
気になったので調べてみました。
継ぎ足しタレはなぜ腐らないの？
継ぎ足しのタレがずっと使い続けても腐らないそうです。
理由以下の３つ！
塩分や糖分が多く含まれているから
糖分や塩分が多く含まれているものは腐りにくく、保存食としても使われています。
漬物やジャムなどはその代表格です。
焼鳥のタレには、砂糖やみりんを入れて作るため、糖分が多く含まれています。
しかし、そのまま放置しておくと腐ってしまうんです。
そうならないようにするのが次の説明です。
低温殺菌されているから
低温殺菌とは、60〜70度で殺菌することです。
炭火で熱したうなぎや焼き鳥などをそのままタレに浸けて味をつけています。
そうすることにより、タレは焼鳥などの具材の温度により低温殺菌されるというわけです。
定期的に加熱して殺菌するという方法もありますが、タレが煮詰まってしまったり、味が変わってしまうこともあるそうです。
継ぎ足すことで中身が入れ替わっているから
老舗ともなると何百年も継ぎ足しのタレを使いますが、創業当初のタレはほとんど残っていないそうです。
継ぎ足す頻度などにもよりますが、数ヶ月で入れ替わるようですよ！
創業当時のタレが残っているわけではないんですね・・・
継ぎ足しタレは定期的に細菌検査をしている？
継ぎ足しタレは、衛生管理の観点から細菌検査を定期的に行われています。
特に、長期間使用されるタレは細菌の繁殖リスクが高いため、次のようなポイントで定期検査が行われています。
温度管理
タレの保管温度が適切に管理されているかも重要です。
低温で保管することで、細菌の増殖を抑えることができます。
再加熱
一部の店舗では、タレを再加熱して細菌を殺菌する手法を取る場合もあります。
ただし、再加熱が十分でない場合、細菌が残るリスクもあります。
継ぎ足しタレが腐っているかどうかの見分け方
継ぎ足しタレが腐っているかどうかを見分けるためには、いくつかのポイントを確認しましょう！
以下の方法を参考にしてください。
においの変化
腐敗が進むと、タレから酸っぱい臭いや、通常とは異なる異臭がします。
酵母や細菌が繁殖すると、特有の臭いが発生することがあります。
腐っているかどうかは、ほとんどが臭いで分かりますよね・・・
見た目の変化
タレが通常よりも濃くなったり、薄くなったりする場合は注意が必要です。
また、白っぽいカビのようなものが浮いている場合も腐敗している可能性があります。
味の変化
いつもと異なる酸味や苦味が強く感じられる場合は、腐敗の可能性があります。
腐敗が進むと、明らかに変な酸っぱさがあります
食感の変化
タレに異常な粘り気が出てきた場合、腐敗が進んでいる可能性があります。
継ぎ足しタレは家でもできる？
家庭で継ぎ足しタレができれば、焼肉やお弁当作りにもすぐに美味しいタレが食べられますよね！
継ぎ足しタレは家でも作ることができますが、いくつかの注意点を守る必要があります。
以下に家庭で継ぎ足しタレを作る方法と注意点をまとめました。
基本のタレを作る
まず、ベースとなるタレを作ります。
一般的には、醤油、みりん、砂糖、酒、だしなどを使って好みの味に調整します。
タレを保管する容器を準備
タレを保存する容器は、清潔で乾燥したものを使用します。
ガラスやステンレス製の容器がおすすめです。
使うたびに新しい材料を追加
タレを使用するたびに、減った分だけ新しい材料（醤油やみりんなど）を加えて味を調整します。
このとき、ベースの味が濃くなりすぎないように注意します。
家で継ぎ足しタレを作る場合の注意点
衛生管理
使用する調理器具や保存容器は、毎回しっかりと洗浄・消毒することが重要です。
特にタレが常温で保存されている場合、細菌の繁殖リスクが高まるため、衛生管理には十分気をつけてください。
保存場所
タレは冷蔵庫で保存するのが安全です。冷蔵庫で保存することで、細菌の繁殖を抑えることができます。
定期的な加熱
タレを継ぎ足しながら使用する場合、定期的にタレを加熱することで、細菌を殺菌することができます。
沸騰させた後、自然に冷ましたうえで保存すると良いでしょう。
使用期間
家庭で継ぎ足しタレを作る場合でも、長期間使用せずに、1ヶ月以内を目安に使い切ることを推奨します。
古くなったタレは劣化が進み、味や安全性に問題が生じる可能性があります。
見た目や臭いの確認
毎回使用前にタレの状態を確認しましょう。
異臭や色の変化が見られた場合は、使用を中止して新しいタレを作り直しましょう。
まとめ
今回は、継ぎ足しタレが腐らない理由と、家庭で作るときのポイントや注意点を紹介しました。
継ぎ足しタレを腐らさないようにするには、徹底した管理が必要です。
家庭でも、我が家流のタレができれば便利で美味しいですよね！
ぜひチャレンジしてみてくださいね♪
